Yoğurdun kimyasal bileşimi, üretildiği süte ve uygulanan teknolojik işlemlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Yoğurdun besinsel içerik değerleri Tablo 1’de, içeriğinin bileşimleri (%) ise Tablo 2’de araştırıcı tarafından Bebis 7.1 programından yararlanarak oluşturulmuştur.
Yoğurt kimyasal bileşimi bakımından süte benzemekle beraber sütün bileşimine göre, yoğurt yapımı sırasında süte uygulanan işlemlerden, üretim sırasında katılan maddelerden veya bakteriyel fermentasyon sırasında meydana gelen değişimlerden kaynaklanan farklılıklar göstermektedir. Kuru madde artırımında kullanılan yönteme bağlı olarak süt bileşenlerindeki artış oranları farklılık gösterse de, yoğurt sütü üretildiği inek sütünden daha çok protein ve laktoz içermektedir. Laktik asit bakterilerinin fermantasyonundan dolayı orijinal sütün bileşimindeki laktozdan laktik asit, proteinlerden peptit ve amino asitler, yağlardan yağ asitleri oluşur (MEGEP, 2008, Çakıroğlu, 2003).
Yoğurt biyolojik değeri yüksek proteinleri içermesinin yanı sıra süte oranla sindirilebilirliği 2 kat daha yüksektir. Yoğurt yapımında laktozun önemli bir kısmı hidrolize olup laktik aside dönüşerek miktarı yaklaşık %4’e düşer, fakat süte göre yoğurdun karbonhidratların sindirilebilirliği yükselir. Yoğurdun ince bağırsağa girmesiyle pH artar ve gastrointestinal geçiş yavaşlar, bu durum da bakteriyel laktazın aktif olmasına imkan verdiğinden, yoğurttaki laktoz sindirimi intoleransı olan bireylerde belirtileri önlemede yeterlidir (Çakıroğlu, 2003, Savaiano, 2014).
Yoğurdun İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri
Yapısında kaliteli protein, karbonhidrat ve lipid bulunan, kuru madde içeriği yüksek, ayrıca; kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum, çinko ve B vitaminleri bakımından da oldukça zengin bir süt ürünü olan yoğurt fonksiyonel bir gıda olarak değerlendirilmekte ve insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir (Şireli ve Onaran 2012, Behare et al, 2015). Beslenmedeki öneminin yanı sıra buzdolabı koşullarında muhafaza edildiğinde uzun süre bozulmaması ve pH değerinin düşük olması nedeniyle patojen mikroorganizmaların canlılıklarını uzun süre muhafaza edememeleri nedeni ile yoğurt sıklıkla tercih edilen bir gıdadır. Yoğurdun gıda kaynaklı alerjiler ve intoleransların ortaya çıkışını kontrol altına alabildiği, osteoartritis ve romatoid artritisin birçok semptomunu ortadan kaldırabildiği bildirilmektedir. Ayrıca farklı birçok formda oluşabilen diyarelerin semptomatik tedavisinde, serum kolesterol miktarının ve kan basıncının düşürülmesinde, diyabetin kontrol altına alınmasında yoğurdun etkin rol oynadığı bildirilmektedir. Tüm bunlara ek olarak yoğurdun özellikle bağırsak kanserini önlediği bildirilmektedir. Görülen bu antikarsinojenik etki bakteriyel enzimlerin baskılanması, intestinal pH’nın düşüşü ve immun sistemin aktive olmasıyla bağdaştırılmaktadır (Behare ve ark 2015).
Probiyotikler ve Probiyotik Yoğurtlar
Probiyotikler; ağız yoluyla yeterli miktarda alındığı zaman kişinin sağlığı ve fizyolojisi üzerine pozitif anlamlı etki yapan, yararlı (non-patojen) canlı mikroorganizmalardır (Özden, 2013). Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium gibi probiyotik bakterilerin diyette bulunmasının; serum kolesterol seviyesini düşürme, kanseri önleme, bağırsak mikrobiyal florasını düzenleme, kalsiyum absorbsiyonunu ve laktoz kullanımını geliştirme gibi yararlı etkileri bulunabildiği bildirilmektedir (Ceyhan ve Alı, 2012). Probiyotik gıda; içerisinde raf ömrü sonuna kadar yeterli miktarlarda canlı probiyotik mikroorganizma (108 cfu/gram) içeren gıdadır (Özden, 2013). Bifidobakterler ve Lactobacillus acidophilus özellikle yoğurt üretiminde yaygın olarak kullanılmakta ve üretilen ürün "probiyotik yoğurt" adı altında satılmaktadır. Normal yoğurt üretiminde inkübasyon (fermantasyon) sıcaklığı 42-43 °C iken, probiyotik yoğurtlarda inkübasyon sıcaklığı insan vücut sıcaklığı olan 37 °C'dir (Özden, 2013,Ceyhan ve Alı, 2012).
